業界を発展させるためにやること

12/25/2016

 

 

自分の意思を継ぐものをどれだけ増やせるかが目的達成のためには必要です。

 

京都料亭の「菊乃井」は京都と東京で3店舗を運営し、ミシュランで星を合計で7つ獲得している有名なお店です。

 

料亭って敷居が高く、料金も高いイメージがありますよね。でも、菊乃井3代目投手の村田さんは、「料亭の基本は飯屋。普通の人が普通に働いて、人生の節目の日に少しだけ贅沢な気分を味わえる。それが菊乃井」と言っています。

 

たくさんの人に和食のおいしさを届けるためにリーズナブルな価格設定で提供をしています。
また、和食を存続させるために、世界へ向けてもその魅力を発信することに取り組んでいます。

 

 

職人世界において独特な育成方法

 

村田さんのやり方は独特です。国籍関係なく弟子を受け入れたり、職人の世界ではあたり前な徒弟制度を設けず、OJT型の丁寧な指導をしていたり、店のレシピを誰でもいつでも見れるようなシステムを導入していたりと、料亭での働き方のイメージを覆されるようなものがたくさんあります。


レシピも材料の分量から調理法まで事細かに手順が書いてあります。大まかな手順しかわからないようなレシピしかなかったり、きちんと教えてもらえなかったり、「見て盗め」的な育成方法が主流の職人の世界とは一線を画します。


新人にまかないを作らせ実践の機会を積極的に与えていたり、人が育つ環境づくりをしています。
人が育てば店として発揮できる価値も高まります。いずれ店を巣立っていっても、和食を存続させるという意思は継がれ、自分だけでは成し得ないほどの大きな力を生み出します。

 

 

村田さんの取り組みの中でもひと際感銘を受けたのは、料理を科学しているところです。

 

レシピを作るために、要素分解しているところもそうですが、何故そのような味になるのか、どういう理屈でその料理が成り立っているのかなどを細かく分析しています。料理というものを徹底的に知るために、分子構造の勉強などもしたそうです。

 

日本の食材が海外では手に入らないので、現地の食材を使って日本の調味料と同じようなものを作ったりもしています。なぜそういうことをしているかというと、現地で調達できる食材で作れないと、その地で和食を広めることができないからです。とても理にかなっています。

 


昭和30年頃に行われた世界の主要都市での食事の栄養バランスの調査がありました。日本の食事が最も優れた栄養バランスだったそうです。今ではその影もありません。

 

日本料理の職人として、日本人に日本料理の魅力に気付いてもらうために、海外の評価を得るといアプローチも取られています。料理に限らず、他の日本の商品においても言えることだと思いました。

 

特定の技術を身につけるためには経験が必要です。でも正しい経験のさせ方をすれば、一人前になるスピードは上げられます。そうなれば、そこから残りの人生を使って自分なりの革新をさせていくことができます。


そうなると、世の中により良い商品・サービスがどんどん出ていくことになります。職人の世界でありがちな下積みは革新の機会を奪い、その業界の発展を妨げる要因になっていると僕は思います。

 

 

出し惜しまないことが発展の鍵

 

テマヒマは日本の企業の発展のために、健全なマーケティングの推進をしています。

 

マーケティングの本質を伝え、的確な評価軸を与え、適切なパートナーと取り組むことで企業の発展を目指しています。

 

自社だけでなく、関わる企業全てが儲かる形でないと続けられません。そのために、お互いが持つものを共有して、最大成果を目指しています。

 

ノウハウを出し惜しみするのではなく、積極的に提供して、共有して、協業していくことで、目的達成のための機会が増えていきます。

 

良い商品を持っている会社にもっと脚光を浴びさせて、世の中への良い影響を作っていくために、今はそういう企業を押し上げるために何ができるかを考え続けています。

タグ:マーケティング

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